歷史進程中的巴沙魚

文章摘要：

2015年，擅長打貿易戰的進程美國把槍口對準了巴沙魚。

新版《農業法案》規定，巴沙開云在線網頁版鯰形目全部劃歸FSIS（美國食品安全檢驗局）監管。歷史美國進口的進程鯰形目魚類里，絕大部分是巴沙巴沙魚，繞這么一圈，歷史目的進程就是遏制巴沙魚進口。

美國是巴沙鯰魚消費大國，鯰魚養殖也是歷史美國南部重要產業，貢獻了大量就業崗位。進程過去十多年里，巴沙巴沙魚已經成為美國本土鯰魚產業的歷史最大對手。

巴沙魚養殖成本低、進程加工體系成熟，巴沙在美國鯰魚消費市場獨占七成，上演了字面意義上的鯰魚效應，嚴重沖擊百萬漕工衣食所系，是美國對巴沙魚發難的契機。

隨著2015年進口管制大錘落下，一群越南的漁民心提到了嗓子眼。

越南是全球最大的巴沙魚生產國，巴沙魚是重要出口創匯產品，美國和歐盟是最大的兩塊市場。

歐美飲食習慣里，白肉魚是個很大的消費品類。巴沙魚的肉又白又厚，而且刺少，價格還只有鱈魚的一半，深受歐美國家健身環保進步人士的喜愛。

FSIS給了出口國數年的整改緩沖期，讓越南松了一口氣。但禍不單行，2017年，西班牙的電視臺播出了一檔越南巴沙魚養殖的紀錄片，湄公河渾濁的河水、四散的泥沙深深刺痛了歐洲人的消化系統，一石激起千層浪。開云在線網頁版

紀錄片傳播極廣，巴沙魚在污染嚴重的湄公河里蹦跶的畫面，迅速傳遍歐洲，每一個看過節目的消費者都表示：謝謝，已經飽了。

原片畫面太糊了，大概就是這樣

美國人搞環保只是打嘴炮，歐洲人是有事真上。節目播出兩周后，家樂福宣布在多國停售越南巴沙魚，意大利部分超市、學校食堂和貿易公司也宣布續減少采購，越南巴沙魚產業遭遇重擊。

圖片來源：XATAKA

這檔紀錄片是越南巴沙魚產業的分水嶺。2017年后，越南巴沙魚對歐美出口額迅速下滑，水產業危機四伏，一片風雨飄搖。

韓寒說人世間最好的成語是虛驚一場，那是因為他沒有養過巴沙魚。

逆著洋流獨自游到底

一邊是進口管制大棒，一邊是環保進步大錘，連挨兩下的越南產業界迅速開始自救行動。

按照家樂福的說法，停售的原因是“鑒于社會持續質疑巴沙魚養殖對環境造成負面影響”，意思魚有沒有毒另說，這個養殖環境看著實在反胃，太不進步了。

圖片來源：家樂福官網

這波論心不論跡的環保操作，把越南人整的也很懵逼。

越南水產出口與加工協會（VASEP）迅速召開新聞發布會，先指責歐洲人天天嚷嚷環保，從沒拿出過食品安全方面的實錘；后表示巴沙魚其實是“出淤泥而不染”，看著埋汰吃著香。

ASC（水產養殖管理委員會）則公開為認證養殖場背書，詳細說明ASC認證在水質監測、廢水處理、抗生素使用、勞動權益等方面，都完美符合歐美進步人士的嚴格要求。

為了賣魚，越南水產業還用上了“可持續”這個歐洲人一看就上頭的詞語，建立“可持續”巴沙魚供應鏈項目，邀請歐洲采購商實地參觀養殖場和加工廠，舉辦巴沙魚論壇，重建市場信任。

然而環保只有0次和無數次，越南的修復行動收效甚微，時至今日reddit上還有網民問：家人們我今天買了巴沙魚，看了新聞后我嚇壞了，這能吃嗎？

環保人士發布視頻，揭露湄公河流域嚴重的污染

美國網友表示：咱密西西比河就干凈嗎？

機關算盡不如命運輕描一筆，越南水產業深感帝國主義亡我巴沙魚之心不死，把目光投向了北邊的社會主義兄弟。

中餐對“鮮”的追求無出其右，中國人做魚一般都用新鮮活魚。越南對華有巴沙魚出口，但規模一直不大，原因就是市場打不開，早期打法也非常劍走偏鋒。

一種是偽裝成龍利魚。也不熟，就是硬蹭。雖說一個是海水魚，一個是淡水魚，但脫了衣服難辨真偽。現在兩根魚柳放在這兒，你告訴我哪一根是高尚的，哪一根是齷齪的？

另一種是偽造簡歷。常見做法是給巴沙魚冠以進口水產之名，打入海鮮拼盤內部，潛伏在生蠔、鮑魚等海洋生物中間，約等于保時捷車隊里混進了一輛眾泰。

某火鍋品牌的海鮮拼盤，紅圈處為高端進口巴沙魚

總體來說，沒有形成特別大的規模，主要是憑借“無刺”的特點，出現在火鍋和麻辣燙里，吸引老人和小孩。

2017年后，出口危機愈演愈烈，失去的歐美市場只能靠中國補回來，心急如焚的越南水產業開始加大力度，提高對華出口量。

這一次，巴沙魚等到了它命中注定的酸菜。

低山臭水遇知音

2015年，九毛九創始人管毅宏在廣州創立太二酸菜魚，將產品聚焦到“一道老壇子酸菜魚”，這是酸菜魚開啟連鎖化，席卷全國的起點。

酸菜魚本是川渝地區的一道江湖菜，講究活魚現殺，鮮香刮辣，群眾基礎深厚。作為連鎖餐飲老兵，管毅宏敏銳的發現了酸菜魚的最大優勢：太適合工業化了。

一是做法簡單。大部分川菜要么考驗火候，要么考驗刀工，對廚師水平要求高。酸菜魚沒那么多講究，魚骨熬湯，佐料炒香，魚片滑入鍋中，起鍋淋油即可，稍加培訓就能上手。

二是標準化程度高。酸菜魚的風味來自酸菜、泡椒和底料，對魚的鮮味要求不高，非常適合中央廚房做成料理包，門店快速出餐。

三是口味普適。相比主打麻辣的川菜，酸菜魚辣度適中，接受度更高，延伸空間更大，既可以搭配不同配菜，走火鍋聚餐路線，也可以走下飯路線，配一碗碳水吃完干活嗷嗷有勁。

唯一的問題出在了魚身上。連鎖餐飲講究效率，青草鰱鳙四大家魚肌間刺非常多，刮鱗、去刺、片片一套流程下來，極端復雜，黑魚又有點太土了，賣不出價，不符合一開始太二“中高端”“年輕化”的定位。因此，管毅宏選擇了加州鱸魚。

加州鱸魚學名大口黑鱸，原產北美，70年代末引進中國，實現國產化，名為加州實為廣東。此魚養殖周期短、肉質細嫩、幾乎沒有肌間刺，片魚片很方便，適合連鎖餐飲的標準化出品。

游戲《荒野大鏢客2》中，玩家可憑硬實力捕獲傳說級大口黑鱸

管毅宏的思路非常正確，但創業時間早了點，恰好避開了歐美對越南巴沙魚的反攻倒算，與命定之魚擦肩而過。

相比加州鱸魚，巴沙魚在成本、出肉率、加工效率等多項指標上，都做到了碾壓：

一是養殖經濟性極高。巴沙魚自帶抗病蟲害種族技能，對飼養水質要求不高；耗氧量低，飼養密度巨大，堪比工位；不挑食，水里有啥吃啥；生長速度極快，幾個月就長成大魚，一年出塘兩次。

巴沙魚在水中打成一片

二是人類食用友好。巴沙魚出肉率高達40%，并且肉厚，一刀片下去就是一整塊厚魚柳；同時，巴沙魚沒有肌間刺，也沒有魚鱗，處理起來效率極高。

幾個特點組合起來，帶來了碾壓式的養殖加工成本優勢。

唯一缺點是巴沙魚苗對養殖溫度敏感，喜熱帶淡水。因此巴沙魚僅分布在湄公河流域，國產化難度大。

越南巴沙魚不以整魚形式售賣，加工后冷凍魚柳直接出口，后廚做菜無需動刀，處理好的巴沙魚魚排，保質期長達12個月。酸菜魚又是中餐里罕見的魚不需要留全尸的菜，完美適配。

人類經歷了兩次工業革命，才學會適應流水線，巴沙魚則是born this way。說真的，沒見過這么替人類著想的魚。

管毅宏沒有等到的風口，被其他人等到了。

魚你在一起的創始人魏彤蓉做火鍋生意時，接觸到巴沙魚這一食材，如獲至寶。

她早就有意進軍快餐行業，首選是雞，但當時黃燜雞米飯已經幾萬家。魚類市場相對空白。鯰魚革命一聲炮響，給中國送來了巴沙魚，大幅拉低了酸菜魚的出品成本，酸菜魚開始走向全國。

2016-2018年，國內酸菜魚門店數量從1.3萬家暴漲到3萬家，與之對應，越南對華的巴沙魚出口總額持續上升。

暴漲的需求甚至帶動了走私業務。2017年，福州海關成功破獲一起巴沙魚走私大案，一舉摧毀走私團伙5個。主犯陸某成功吃上了國家飯，考慮到成本和便利，酸菜魚可能也在菜單里。

同年9月，中國正式超過美國，成為越南巴沙魚的第一大出口市場。

那年有個越南巴沙魚發信息給我，這是它出塘以來最好的夏天，有種魚類的黃金時代的錯覺。

魚的戰爭

疫情期間，剛剛緩過一口氣的越南水產業再遭重擊。

食品是疫情防控的重點環節，巴沙魚入境需要層層安檢，有時候待檢排隊就要等一個月。養殖場等得起，酸菜魚餐廳未必等得起，國產替代壓力空前。

連鎖餐飲追求標準和效率，好吃是其次。擺在餐飲業同仁面前的有兩個選擇：

一個是羅非魚，和巴沙魚同屬“白魚”，中國是主要產地，按理來說也能做酸菜魚，但實際應用很少。

坊間傳聞，羅非魚有股土腥味，所以主要是出口賣給老外吃。這也和農業農村部對羅非魚的評價吻合：國內消費需求穩中偏弱，均價呈現“溫和下行”的運行態勢。

另一個是黑魚，學名烏鱧，相比巴沙魚刺更多，處理難度大，同時肉質偏瘦，口感欠佳，但勝在環境適應能力強，四海為家，除了大西北和青藏高原都能養殖，成為國產替代首選。

還有個神奇的點，黑魚熟了之后會飄起來，完美蓋住魚片下面充場的豆芽和生菜，菜品賣相好，但善良單純的巴沙魚會沉底。

所以，即便黑魚的整體成本比巴沙魚高15%-20%，也足夠解國產替代的燃眉之急了。而且黑魚進可片成魚柳，進入一人食快餐體系，退可留個全尸，現點現殺，提高客單價。

2018年，“魚你在一起”巴沙魚和黑魚的使用量是8:2，目前使用量是1比1，已經打平。原本用加州鱸魚的太二，也開始使用黑魚降低成本。

從黑魚產量看，也和國產替代的趨勢吻合，產量在疫情后迅速爆發。

商海浮沉，魚換了幾輪，天生食材的巴沙魚也無法一直占據市場高位，有時候是政策問題，有時候是品牌公關危機，有時候是同事太卷，還有時候是行業風向變了。

流行的魚不一定是消費者選擇的結果，但一定最符合那個時代的成本和效率。

尾聲

最近酸菜魚的銷量又下降了。

根據餐寶典，2023年上半年已有31.3%的酸菜魚企業處于緩慢發展狀態，其中約一半連鎖品牌收縮或停滯。

到了2024-2025年，行業進一步進入出清階段，新開門店25009家，關店卻達到30416家，關店數反超開店數。

太二的酸菜魚也賣不動了，先是部分餐廳的門頭加入“鮮活”二字，變成“太二鮮活酸菜魚”。而后，又有部分餐廳直接將招牌改成了“新太二·鮮料川菜”，不再突出酸菜魚。

截至去年底，九毛九集團共運營499家太二餐廳，相比2024年凈減少了135家，預制酸菜魚鼻祖魚你在一起也頻頻跨界，開始做撈燙。

美國的一紙文件，西班牙的一檔紀錄片，在越南掀起了一場產業風暴，又在中國造就了一個餐飲品類的浮沉。

湄公河里撲騰的巴沙魚自然不會想到，種群的起落取決于市場經濟、貿易壁壘、食品工業這些它們從來沒聽說過，也永遠無法理解的概念。

一條魚的命運啊，跟自我奮斗好像沒什么關系，全都仰仗歷史的進程。

[1]Vietnam pangasius exports in 2017 - 2022 and prospects for 2023，VASEP

[2]China - promising market of Vietnam pangasius in 2016?，VASEP

[3]Vietnam's pangasius exports to China surged 43%，VASEP

[4]Vietnam pangasius exports totaled US$1.62 billion，VASEP

[5]Voluntary Guidelines on Sustainable Seafood Production and Consumption in Vietnam，IGES

[6]cbi-pangasius，CBI

[7]Carrefour decides to suspend the sale of pangasius in several countries，Carrefour Group

[8]Todo lo que hay que saber sobre la panga, el pescado que Carrefour se niega a comercializar，Xataka / Webedia

[9]VASEP rechaza informaciones erróneas de prensa extranjera sobre pescado Tra，VietnamPlus

[10]Spanish TV claims about tra fish objected，Vietnamnet.vn

[11]Farm Security and Rural Investment Act of 2002（2002 Farm Bill），U.S.FOOD&DRUG administration

[12]USDA Releases Final Rule Establishing Inspection Program For Siluriformes Fish, Including Catfish，USDA's Food Safety and Inspection Service

[13]中國羅非魚供需報告（2026年3月會商發布），中華人民共和國農業農村部

[14]中華人民共和國農業行業標準〈烏鱧配合飼料〉編制說明（公開征求意見稿），全國飼料工業標準化技術委員會

[15]新十年，重新定義｜5萬字解讀2025年中國餐飲全品類、全球餐飲認知及三大趨勢，窄門餐眼

[16]“魚你在一起”魏彤蓉：專注酸菜魚快餐賽道，讓這條魚飛起來，中國經濟網

[17]福州海關成功破獲走私巴沙魚凍水產品系列案，中青在線

[18]太二終究還是屈服了，浪潮工作室